413709

तृणधान्यांचे मूल्यवर्धन फायदेशीर

तृणधान्यांचे मूल्यवर्धन फायदेशीर

तृणधान्यांची पोषण क्षमता वाढवण्यासाठी, त्यामधील अपायकारक घटकांचे प्रमाण कमी करण्यासाठी त्यांच्यावर प्रक्रिया करणे आवश्‍यक असते. या प्रक्रियेमध्ये कोंडा काढणे, आंबवणे, मोडवणे यांसारख्या प्रक्रियांचा प्रामुख्याने उपयोग केला जातो. या प्रक्रियेमुळे त्यांच्यापासून तयार केलेल्या पदार्थांतील पोषण, चव यासारखे गुणधर्म वाढवण्यास मदत होते. असे पदार्थ ग्राहकांच्या पसंतीस उतरतात.
धान्याची साठवणूक करण्यापूर्वी धान्य व्यवस्थित वाळवून त्यामधील पाण्याचे प्रमाण 12 ते 13 टक्के असावे. साठवणुकीसाठीचे गोदाम हे पाण्याचा निचरा होणाऱ्या आणि रस्त्यांनी जोडलेल्या जागी असावे. गोदाम हे उंदीर, घुशी, किडी यांच्यापासून संरक्षित असावे. तृणधान्य साठवण्यापूर्वी गोदाम स्वच्छ करून त्याचे धुरीकरण करावे. ताज्या आणि जुन्या तृणधान्यासाठी वेगवेगळी गोदामे असावीत. पावसाळ्यात धान्याचे संरक्षण करण्यासाठी विशेष काळजी घ्यावी. वाहतुकीसाठीच्या वाहनाची स्वच्छता करावी. घरगुती साठवणुकीसाठी पुसा कोठी, नंदा कोठी, पीकेव्ही कोठी, पीएयू, हापूर इत्यादीसारख्या कोठ्यांचा वापर करावा. पोत्यांचा वापर करावयाचा असल्यास त्यांना स्वच्छ करून धान्य भरल्यानंतर मेणकापडामध्ये गुंडाळून साठवावे, जेणेकरून त्यांच्यामधील ओलावा वाढणार नाही.

 

प्रक्रिया आणि मूल्यवर्धन

तृणधान्यांची पोषण क्षमता वाढवण्यासाठी, त्यांमधील अपायकारक घटकांचे प्रमाण कमी करण्यासाठी त्यांच्यावर प्रक्रिया करणे आवश्‍यक असते. या प्रक्रियेमध्ये कोंडा काढणे, आंबवणे, मोडवणे इ. प्रक्रियांचा प्रामुख्याने उपयोग केला जातो. या प्रक्रियेमुळे त्यांच्यापासून तयार केलेल्या पदार्थांचे पोषण, चवीसारखे गुणधर्म वाढवण्यास मदत होते. असे पदार्थ ग्राहकांच्या पसंतीस उतरतात.
तृणधान्यांच्या पृष्ठभागावरील कवच (कोंडा) जाड असून, त्यामध्ये तंतुमय पदार्थाचे प्रमाण जास्त असते. आधुनिक तंत्रज्ञानाचा वापर करून कोंडा काढल्यानंतर आणि काही विशिष्ट आर्द्रतेला दळल्यानंतर आणि चाळून घेतल्यानंतर त्यामधील तंतुमय पदार्थ बऱ्याच प्रमाणात कमी करता येतात. त्यामुळे अशा तृणधान्यांची पोषण क्षमता वाढवता येते. तृणधान्ये मोडवल्यानंतर त्यांची पोषण क्षमता वाढवता येते. मोडवण्याच्या प्रक्रियेमुळे तृणधान्यांना विशिष्ट असा चांगल्या प्रकारचा सुगंध येतो. पारंपरिक आणि आधुनिक प्रक्रियांची सांगड घालून यापासून लाह्या, पीठ, रवा, रोटी, माल्ट, उपमा, शिरा, थालीपीठ, बिस्कीट, तसेच दाब वापरून केलेले विविध पदार्थ उदा. शेवया, काटे कोंडुळे, पापडी, कुरवडी, पापड, पोहे तयार करता येतात. त्याचबरोबरीने आंबवलेले पदार्थ ज्यामध्ये इडली, डोसा, आंबिल, ब्रेड, अल्कोहोलिक पेय तयार करता येतात.

 

तृणधान्यांचे मोतीकरण

तृणधान्य सडण्याच्या पद्धतीमध्ये आणि यंत्रसामग्रीच्या वापरामध्ये अलीकडच्या काळापर्यंत खूपच बदल घडून आले आहेत. तृणधान्य सडण्यासाठी त्यांची टरफले वेगळी करून त्यांच्या पृष्ठभागावरील पडदा (कोंडा) घासून वेगळा केला जातो.
अ) उखळ आणि मुसळ  – या उखळ – मुसळाचा वापर करून भात सडणी ही वर्षानुवर्षे केली जात होती. आजही आपल्या देशातील काही भागांत विशेषतः आदिवासी आणि ग्रामीण भागांत ही पद्धत आढळून येते. या पद्धतीमध्ये जास्त कष्ट लागतात आणि निर्माण होणारे तृणधान्य हे व्यापारीदृष्ट्या कमी दर्जाचे ठरते. शिवाय, हे मोठ्या प्रमाणावर तयार करणे देखील शक्‍य होत नाही. या पद्धतीमध्ये व्यवस्थित टरफले काढली जात नाहीत, तसेच या पद्धतीत तृणधान्यांची चूर मोठ्या प्रमाणावर होते.
ब) संयुक्त शेलर व हलर  – या पद्धतीमध्ये प्रथम तृणधान्यावरील टरफले शेलरने काढली जाऊन हलरने मोतीकरण केले जाते. यामध्ये कोंडा (टरफले) व्यवस्थित काढला जातो. सध्या आधुनिक यंत्रांद्वारे तृणधान्य स्वच्छ करणे, तृणधान्याची टरफले काढणे, टरफले तृणधान्यापासून वेगळी करणे, तृणधान्याचे मोतीकरण करणे, दर्जानुसार तृणधान्य वेगळे करणे इ. प्रक्रिया केल्या जातात.

 

तृणधान्यांची स्वच्छता

यामध्ये कचरा, तृणधान्याव्यतिरिक्त इतर पदार्थ, लोखंडी तुकडे इ. तृणधान्यापासून वेगळे केले जातात. तृणधान्यापेक्षा आकाराने लहान किंवा मोठे असलेले इतर पदार्थ लहान – मोठ्या आकाराच्या चाळण्या वापरून वेगळे काढले जातात, तसेच तृणधान्यापेक्षा वजनाने कमी किंवा जास्त असलेले पदार्थ हवेच्या झोताने आणि लोखंडाचे तुकडे चुंबकीय यंत्राच्या साहाय्याने वेगळे केले जातात.

 

टरफले काढणारे रबरी शेलर

यामध्ये वेगवेगळ्या गतीने फिरणाऱ्या दोन रबरी रोलरमधील जागेतून काढली जातात. दाब आणि घर्षण या क्रियेमुळे टरफले तृणधान्यापासून निघून जातात. रबर शेलर वापरल्यामुळे तृणधान्याचे कमीत कमी तुकडे होतात; परंतु रबरी शेलर लवकर खराब होत असल्यामुळे ते वेळच्या वेळी बदलावे लागतात, त्यामुळे उत्पादन खर्च वाढतो.
याशिवाय मोतीकरण उभ्या शंकूकार मोतीकरण करणाऱ्या यंत्राने केले जाते. पूर्व प्रक्रिया केलेले तृणधान्य खडबडीत पृष्ठभागावर घासले जाऊन त्यावरील कोंडा निघून जाऊन बारीक स्टीलच्या जाळीतून बाहेर पडतो आणि शेवटी आपल्याला पॉलिश केलेले तृणधान्य मिळते. या पद्धतीत उत्पादन खर्च कमी आहे; परंतु यासाठी चांगले कुशल कामगार लागतात.

 

ज्वारी

ज्वारीच्या पृष्ठभागावरील टरफल मोतीकरणाच्या प्रक्रियेने काढता येते आणि त्यामुळे ज्वारीमध्ये असलेल्या तंतुमय पदार्थाचे प्रमाण कमी होते आणि अशा ज्वारीच्या पिठाची पाचकता जास्त असते. ज्वारीपासून माल्ट तयार करून त्याचा उपयोग शिशुआहार, ब्रेड इत्यादी पदार्थांमध्ये केला जातो. माल्ट तयार करण्यासाठी ज्वारीस 45 टक्के जलांश येईपर्यंत पाण्यामध्ये भिजत ठेवतात आणि नंतर मोडवले जाते. तद्‌नंतर वाळवून मोड आलेल्या ज्वारीपासून मोड वेगळे केले जातात आणि यंत्राच्या साहाय्याने पीठ केले जाते. यासच आपण माल्ट म्हणतो. या व्यतिरिक्त ज्वारीपासून पोहे, रवा, मैदा, लाह्या, शेवया इ. पदार्थ तयार करण्याचे तंत्रज्ञान विकसित करण्यात आले आहे. असे पदार्थ तयार केल्यामुळे ज्वारीची पाचकता आणि वापर वाढवता येतो.

औद्योगिक पदार्थ

स्टार्च

ज्वारीपासून स्टार्च तयार करण्यासाठी 18-20 तास ज्वारी पाण्यात भिजत ठेवावी. त्यानंतर पाणी काढून दाणे दळून घ्यावेत आणि कोंडा वेगळा करण्यासाठी चाळणीतून गाळून घ्यावे. कोंडा वेगळा केल्यानंतर अशुद्ध स्टार्चचे टुलीन आणि सोडिअम क्‍लोराईड वापरून शुद्धीकरण करावे आणि शेवटी स्टार्च वाळवून पॅकिंग करावा. या स्टार्चचा उपयोग अन्नप्रक्रिया, औषध, कागद आणि वस्त्रोद्योग इत्यादी ठिकाणी केला जातो. या उद्योगासाठी मोठी आर्थिक गुंतवणूक आवश्‍यक आहे.

काळ्या ज्वारीपासून अल्कोहोल

खरिपात काळी पडलेली किंवा निकृष्ट ज्वारी उपलब्ध असते. काळ्या ज्वारीपासून किण्वन प्रक्रियेने अल्कोहोल तयार करून त्याचा वापर रासायनिक प्रक्रिया उद्योगात केला जातो. पुढच्या काळात खरी गरज इंधनासाठी लागणारे इथेनॉल तयार करणे ही असून त्यासाठी अशा उद्योगाची आवश्‍यकता आहे. काळ्या ज्वारीपासून अल्कोहोल तयार करण्याच्या प्रक्रियेमध्ये प्रथम ज्वारी पीठ भिजवून त्यामध्ये विकरांच्या क्रियेद्वारे द्रव साखर निर्मिती केली जाते आणि नंतर किण्वन क्रियेद्वारे अल्कोहोल तयार झाल्यानंतर उर्ध्वपातन प्रक्रियेने ते वेगळे केले जाते.

ज्वारीपासून द्रव ग्लुकोज

ज्वारीच्या स्टार्चपासून खूप मोठ्या प्रमाणात द्रव ग्लुकोज व फ्रुक्‍टोज केले जाऊ शकते. त्याचा वापर चॉकलेट, गोळ्या, बेकरीचे पदार्थ, पेये, मिठाई, औषधाचे सायरप इ. ठिकाणी केला जातो. ज्वारीपासून पीठ करणे आणि द्रावण करून शिजविणे, त्यामध्ये अमायलेजस विकर घालून स्टार्चचे रूपांतर ग्लुकोजमध्ये करण्यात येते. त्यानंतर ग्लुकोज आयसोमरेज विकर घालून ग्लुकोजपासून फ्रुक्‍टोज तयार करता येते, ज्याची गोडी ही ग्लुकोजपेक्षा जास्त आहे.

ज्वारीपासून लाह्या (पॉपकॉर्न)

ज्वारीपासून तयार केलेल्या लाह्या या मसाले वापरूनही खाल्ल्या जातात. या लाह्या कुरकुरीत असून, त्यांना एक वेगळाच सुगंध असतो. लाह्या तयार करण्यासाठी ज्वारीचे दाणे (आठ ते दहा तास) भिजविले जातात आणि त्यानंतर पफिंग मशिनमध्ये एक ते दोन मिनिटे भाजले जातात (तापमान 240 अंश से.). उच्च तापमानामुळे दाण्यातील पाण्याचे बाष्पीभवन होऊन ती वाफ जोराने बाहेर निघते आणि यामुळे दाण्यांचे लाह्यांत रूपांतर होते.

पोहे

ज्वारीपासूनच्या पोह्यांना देखील बाजारपेठेत दिवसेंदिवस मागणी वाढत आहे. या पोह्यांमध्ये तांदळाच्या पोह्यांपेक्षा कमी उष्मांक, अधिक तंतुमय पदार्थ आणि पोषणमूल्यं असतात. पोहे तयार करण्यापूर्वी ज्वारी पाण्यात भिजत ठेवावी आणि पृष्ठभाग वाळवून वाळू सोबत भाजावी आणि गरम असतानाच पोह्याच्या यंत्रामध्ये दाब देऊन त्यापासून पोहे करावेत. पोहे नंतर भाजून किंवा वाळवून साफ करून पॅकिंग करावेत. याचा उपयोग नाश्‍त्यासाठी उपयुक्त ठरतो.

बाजरी

बाजरीमध्ये इतर पोषणयुक्त घटकांशिवाय तेलसुद्धा असते. बाजरीमध्ये रंग देणारे घटक भरपूर प्रमाणात आढळतात म्हणून बाजरीची भाकरी हिरवी पिवळी दिसते, त्यामुळे भाकरीची चव कडवट लागते. अशी भाकरी आपणास खाण्यास आवडत नाही. बाजरीतील रंगीत पदार्थ काढून टाकण्यासाठी त्यास सौम्य हायड्रोक्‍लोरिक आम्लाच्या द्रावणात साधारणतः 18 ते 24 तास भिजवत ठेवतात. त्यानंतर बाजरी स्वच्छ पाण्याने धुऊन वाळवली जाते. या प्रक्रियेमुळे रंग देणारे घटक आम्लाच्या द्रावणात विरघळून कमी होतात. अशा बाजरीपासून तयार केलेली भाकरी पांढरी दिसते आणि खाण्यास चवदार लागते. या प्रक्रियेव्यतिरिक्त वंश विज्ञानाच्या साहाय्याने कमी रंग असणारे वाण तयार करण्यावरसुद्धा संशोधन होणे आवश्‍यक आहे. बाजरीपासून पारंपरिक पद्धतींचा वापर करून चवदार पापडी, गोड – तिखट सांडगे यांसारखे पदार्थ तयार करता येतात.

पापड्या

बाजरी स्वच्छ पाण्यात धुऊन वाळवल्यानंतर रवाळ दळणे. पाणी उकळल्यानंतर त्यामध्ये व्यवस्थित शिजवून आणि मिसळून घ्यावे. पाण्यामध्ये आवश्‍यकतेप्रमाणे तिखट, मीठ, तीळ, जिरे, ओवा टाकणे. व्यवस्थित शिजवल्यानंतर गरम असतानाच त्याचे छोटे छोटे भाग घेऊन पातळ गोलाकार थापून पापड्या कराव्यात आणि उन्हात चांगल्या वाळवून हवाबंद डब्यात ठेवून वर्षभर तळून किंवा भाजून खाण्यासाठी वापराव्यात. अशाच प्रकारे बाजरीपासून कुरवड्या, चकल्या, गोड – तिखट सांडगे तयार करता येतात. याशिवाय बाजरीपासूनच्या पातळ कडक भाजलेल्या भाकरीदेखील चवदार लागतात. अशा प्रकारच्या भाकरी आणि भजी (विशेष प्रकारची भाजी) येळ अमावस्येच्या दिवशी मराठवाड्यातील लातूर आणि उस्मानाबाद जिल्ह्यात मोठ्या आवडीने खाल्ल्या जातात.

बाजरीचे उंडे

बाजरीचे उंडे बनविण्यासाठी बाजरीचे रवाळ पीठ घेऊन त्यामध्ये थोडे गरम तेल घालून त्यात जिरे पावडर, थोडासा ओवा, मीठ घालून त्याचा गोळा करावा. त्याचे छोटे छोटे भाग घेऊन गोळे करावेत. त्यांना थोडे चपटे करावे आणि त्यांना कुकरमध्ये चाळणीवर वाफवून घ्यावे. फिक्‍या वरणावर तूप घालून ते गरम गरम खावे. उंडे पौष्टिक असून ते थंडीच्या दिवसांत खाण्यास उत्तम असतात.

बाजरीची खीर

बाजरीची खीर करण्यासाठी प्रथम बाजरी पाण्यात रात्रभर भिजवून ती थोडीशी वाळवून त्याला सडून घ्यावे नंतर फटकून साफ करून उकळत्या पाण्यात घालावे आणि चांगले शिजवून घ्यावे. नंतर त्यात गूळ, दूध घालून, थोडे ड्रायफ्रूट्‌स टाकून चांगली उकळी येऊ द्यावी. नंतर गरम गरम खाण्यासाठी वापरावी.

नाचणी (रागी)

रागीच्या रंगीत वाणांमध्ये टॅनिन आणि फायटेट हे अनावश्‍यक घटक मोठ्या प्रमाणात असल्यामुळे आपण तिचा आहारात वापर केल्यास धातूच्या शोषणामध्ये बाधा येते. रागीच्या मोडविण्याच्या प्रक्रियेने माल्ट तयार केल्यास तिची पोषण आणि पचन क्षमता वाढते आणि अपायकारक घटकांचे प्रमाण कमी होते. या व्यतिरिक्त रागीच्या पृष्ठभागावरील कवच मोतीकरणाच्या प्रक्रियेत काढल्यानंतर तिचा रंग सुधारतो आणि तंतुमय पदार्थ, टॅनिन आणि फायटेट या घटकांचे प्रमाण कमी होते. या व्यतिरिक्त वंश विज्ञानातील ज्ञानाचा उपयोग करून रागीचे पांढरे वाण विकसित करण्यात आले आहेत, ज्यांचा वापर मोडवल्यानंतर उच्च प्रतीचा शिशुआहार तयार करण्यासाठी केला जाऊ शकतो. रागीत कॅल्शिअमचे प्रमाण सर्वांत जास्त असल्यामुळे बाळाच्या सुदृढ शरीरवाढीसाठी विशेषतः हाडांना बळकटी आणण्यासाठी रागी फायदेशीर ठरते. रागीचा आहारात उपयोग केल्यास शरीरात आवश्‍यक असणारी खनिजे भरपूर प्रमाणात मिळतात. रागीपासून चविष्ट अशा पापड्या तयार करता येतात आणि त्या सर्वांना आवडतात.

नाचणी बिस्कीट

नाचणीचा व्यवस्थित कोंडा काढण्यासाठी पाण्यात भिजवून प्रेशर कुकरमध्ये शिजवून वाळवल्यानंतर आणि परत कंडिशनिंग केल्यानंतर पॉलिशरच्या साहाय्याने आपण व्यवस्थित कोंडा काढू शकतो. कोंडा काढलेली रागी 30 टक्‍क्‍यांपर्यंत मैद्याबरोबर वापरल्यास चांगल्या प्रकारचे बिस्कीट तयार करता येतात. रागीचे बिस्कीट तयार करते वेळी कोंडा काढलेल्या रागीचे पीठ करून मैदा, वनस्पती तूप, साखर, अमोनिअम बायकार्बोनेट आणि पाणी मिसळून तिंबून घ्यावे. त्यानंतर तयार झालेली कणीक लाटून घ्यावी आणि त्यापासून वेगवेगळे आकार देऊन भट्टीत भाजून घ्यावे. तयार झालेले बिस्कीट थंड करून त्यांचे पॅकिंग करावे.

भगर

भगरीपासून आपणास विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करता येतात आणि या पदार्थांचा वापर उपवासाच्या दिवशी केला जातो. या पदार्थांमध्ये पापड्या, कुरवड्या, चकल्या, डोसा इत्यादी पदार्थ तयार करता येतात. हे पदार्थ तयार करण्यासाठी भगरीच्या पृष्ठभागावरील कोंडा काढणे आवश्‍यक असते. कोंडा काढण्यासाठी भगरीस मिक्‍सरमधून हलके फिरवून घ्यावे आणि नंतर पाखडून कोंडा वेगळा करून घ्यावा आणि कोंडाविरहित भगर तांदूळ प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरावेत.

भगर तांदूळ पापडी

भगर तांदळापासून पापडी करण्यासाठी एक किलो भगर तांदूळ भिजवून आंबट ओला वाळवून झाल्यानंतर त्यास मिक्‍सरमधून भरडून घ्यावे. त्यामध्ये रात्रभर भिजवलेला अर्धा किलो शाबू तांदूळ मिसळावा. हे मिश्रण उकळत्या पाण्यामध्ये शिजवून घ्यावे आणि त्यामध्ये योग्य प्रमाणात शिंदेलोण घालून त्यापासून पापड्या आणि कुरवड्या तयार कराव्यात आणि त्यांना उन्हात वाळवून वर्षभर खाण्यासाठी वापरावे. भगर तांदूळ आणि शाबू तांदूळ यामध्ये बटाटे घालूनसुद्धा उत्तम प्रतीच्या पापड्या तयार करता येतात.

भगर डोसा

भगरीचे तांदूळ व शाबू रात्रभर भिजत ठेवावे. नंतर सकाळी त्याला मिक्‍सरमधून काढून त्यात मीठ, हिरवी मिरची टाकून त्याचे डोसे तयार करावेत.
भगरीची खीर 
भगरीच्या तांदळास तुपात भाजून घ्यावे व त्यात गरम पाणी घालून त्यामध्ये साखर, विलायची पावडर, ड्रायफ्रूट टाकावे. उकळी येऊ द्यावी व गरम गरम खाण्यासाठी वापरावे.

भगरीचा उपमा

भगरीचे तांदूळ घेऊन ते भाजून मिक्‍सरमधून रवाळ काढून घ्यावे. ते भाजून नंतर एका कढईत तेल घेऊन, त्यात थोडे जिरे घालून, बटाट्याच्या फोडी टाकून त्याला चांगले परतून घ्यावे. हिरवी मिरची, मीठ आणि पाणी घालून उकळी येऊ द्यावी. नंतर त्यात भाजलेले पीठ घालून चांगले मिक्‍स करावे व नंतर चांगली वाफ येऊ द्यावी.

चकल्या

भगर तांदूळ पीठ आणि शाबू शिजवल्यानंतर, त्यास पुरणपात्रातून मिसळून घेतल्यानंतर त्यापासून चकल्या तयार कराव्यात आणि त्यांना उन्हात वाळवून वर्षभर खाण्यासाठी वापरावे.

राजगिरा

राजगिऱ्यामध्ये पोषणास आवश्‍यक असणारी प्रथिने, चरबी, खनिजे आणि जीवनसत्त्वं भरपूर प्रमाणात आढळतात. यामध्ये लायसीन या आवश्‍यक अमिनो ऍसिडचे प्रमाण बाकी तृणधान्यांपेक्षा जास्त आहे. राजगिऱ्यामधील प्रथिनांची पाचकता ही दुधामधील केसीन प्रथिनाबरोबर आहे. याचा वापर आहारात केल्यास चांगल्या प्रतीची प्रथिने भरपूर प्रमाणात मिळतात. तंतुमय पदार्थांचे प्रमाण कमी केल्यानंतर याचा उपयोग लहान मुलांचा आहार तयार करण्यासाठी केला जाऊ शकतो. राजगिऱ्याच्या लाह्याचे लाडू सर्वपरिचित असून, तो सर्वांच्या आवडीचा पदार्थ आहे.

ओट

याचा उपयोग केक तयार करण्यासाठी, बालआहार आणि नाश्‍त्यासाठी वापरण्यात येणारे पदार्थ तयार करण्यासाठी केला जातो. यामध्ये लायसिन या आवश्‍यक अमिनो ऍसिडचे प्रमाण तांदळाबरोबर असते. याच्या पृष्ठभागावरील कवचामध्ये तंतुमय पदार्थ भरपूर असतात आणि त्याचे कवच कठीण असते. याचे कवच काढल्यानंतर त्याचा उपयोग विविध प्रक्रिया पदार्थ तयार करण्यासाठी केला जातो.

ट्रिटीकेल

याची पोषण शक्ती ही गव्हापेक्षा चांगली आहे, कारण हे गहू आणि राय यांच्यापासून तयार करण्यात आले आहे. रायच्या प्रथिनांत लायसिन या जीवनावश्‍यक अमिनो ऍसिडचे प्रमाण गव्हापेक्षा जास्त असते. याच्या सुधारित वाणापासून ब्रेड तयार करता येतो आणि माल्ट तयार केल्यानंतर त्याची पोषण क्षमता वाढवता येते. ट्रिटीकेलचा वापर चपाती तयार करण्यासाठीसुद्धा करता येतो.

तृणधान्यांपासून माल्ट

मोडवलेल्या तृणधान्याचे पीठ म्हणजेच माल्ट. हे अतिशय पोषक असते. या प्रक्रियेमुळे तृणधान्यातील पोषणरोधक आणि इतर अपायकारक घटक कमी केले जातात आणि शिवाय माल्ट पचनास देखील हलका असतो. या माल्टचा वापर बेकरी पदार्थ, बिअर, इतर अल्कोहोलिक आणि एक्‍स्ट्रुडेड पदार्थ तयार करण्यासाठी केला जातो. याशिवाय माल्टचा उपयोग बालआहारात मोठ्या प्रमाणात केला जातो. माल्ट तयार करण्यासाठी तृणधान्ये स्वच्छ करावीत आणि त्यांना पाण्यात भिजवावे (12 तास), त्यानंतर पाणी काढून त्यांना मोड येण्यासाठी (48 तास) बीओडी इन्क्‍यूबेटरमध्ये ठेवावे. मोड आल्यानंतर त्यांना सावलीत वाळवावे (24 तास), वाळवल्यानंतर त्यांना 70-75 अंश से. गरम करावे (किल्निंग). तयार झालेल्या माल्टचे पीठ तयार करावे आणि त्यास चाळून घ्यावे (80 मेस) आणि कोंडा वेगळा करावा.

माल्टिंगसाठी यंत्रणा

स्वच्छ करण्यासाठी चाळण्या, मॅग्नेटिक सेपरेटर्स, बीओडी इन्क्‍युबेटर्स, ड्रायर्स, पिठाची गिरणी आणि स्वयंचलित चाळण्या.

तृणधान्यापासून ब्रेड

ब्रेड तयार करण्यासाठी मैद्याबरोबर 20-30 टक्के तृणधान्याचे पीठ मिसळून त्यामध्ये मीठ, खमीर आणि पाणी घालून मिक्‍सरच्या साहाय्याने मिसळून घ्यावे आणि शेवटी वनस्पती तूप घालून पुन्हा कणीक व्यवस्थित मिसळून घ्यावी. त्यानंतर त्यास ओल्या कपड्याने झाकून एक ते दीड तास आंबवण्यासाठी ठेवावे. आंबवण्याच्या प्रक्रियेमध्ये खमीर साखरेपासून कार्बन- डाय- ऑक्‍साईड वायू तयार करतात, त्यामुळे कणीक फुगते. त्यानंतर कणकेचे ब्रेडच्या आवश्‍यकतेप्रमाणे तुकडे करून, त्यास मोल्डरमध्ये घालून त्यातील जास्तीचा कार्बन- डाय- ऑक्‍साईड काढून टाकावा आणि नंतर.प्रूफिंगसाठी पॅनमध्ये ठेवावे. पॅनचा तीन हिस्से भाग ब्रेड फुगल्यानंतर त्यास भाजण्यासाठी भट्टीत घालावे आणि अर्ध्या तासानंतर ब्रेड पॅन भट्टीच्या बाहेर काढून पॅनमधून ब्रेड वेगळे करून त्यांना थंड करण्यास ठेवावे. थंड झाल्यानंतर स्लायसरच्या साहाय्याने ब्रेडच्या चकत्या करून वॅक्‍स पेपर किंवा मेन कापडाच्या पिशवीमध्ये पॅकिंग करून विक्रीस पाठवावेत. ब्रेड तीन ते चार दिवस टिकण्यासाठी ब्रेड करते वेळी तज्ज्ञांच्या सल्ल्यानुसार कॅल्शिअम प्रोपिओनेट हे बुरशीनाशक मिसळावे.

ब्रेडसाठी यंत्रणा

शिपटर, मिक्‍सर, डो डिव्हायडर, डो मोल्डर, ब्रेड पॅन, ओव्हन, कूलिंग रॅक्‍स, स्लायसर, पॅकिंग मशिन इ.
* इक्‍सस्ट्रॅजन कुकिंग :
या तंत्रज्ञानाचा वापर करून आपण विविध तृणधान्यांपासून नाश्‍त्यासाठीचे वेगवेगळ्या आकाराचे चवदार पदार्थ तयार करू शकतो. अशा पदार्थांना राष्ट्रीय पातळीवर मोठ्या प्रमाणात मागणी आहे आणि ते लहान मुलांपासून वयस्कांना देखील खाण्यास आवडतात. हे पदार्थ तयार करण्यासाठी एक्‍स्ट्रुडर, पॅकेजिंग मशिन, मिक्‍सर, पॅकेजिंग इत्यादी मशिनरी आवश्‍यक आहे.
दुर्लक्षित तृणधान्यांची उपयुक्तता लक्षात घेता अशा तृणधान्यांचे उत्पादन वाढवण्यासाठीचे शेतीचे संशोधन विकसित करणे आवश्‍यक आहे. शेती विज्ञानातील ज्ञानाचा उपयोग करून अपायकारक घटक कमी प्रमाणात मिळतील, असे वाण तयार करणे. अन्न तंत्रज्ञानाच्या साहाय्याने अशा तृणधान्यांमधील टॅनिन, फायटेट आणि इतर अपायकारक घटक कमी करण्याच्या प्रक्रिया विकसित करणे आणि त्यापासून विविध चवदार पदार्थ तयार करून त्यांच्या आहारातील महत्त्वाबाबत माहिती देणे आवश्‍यक आहे. तृणधान्यावर प्रक्रियायुक्त पदार्थांचे संशोधन आपल्या देशातील बऱ्याच कृषी विद्यापीठांशिवाय राष्ट्रीय संशोधन संस्थांमध्ये करण्यात आलेले आहे. तृणधान्यांपासून विविध प्रक्रिया पदार्थ उदा. पापड्या, कुरवड्या, नाश्‍त्याचे पदार्थ, शेवया, माल्ट, ब्रेड, बिस्कीट इत्यादी निर्मिती तंत्रज्ञानाचा फायदा घेऊन असे पदार्थ तयार करावेत.

32 total views, 0 views today